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河北平乡华鑫烧烤签 
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烧烤的方式有很多，今天来聊聊用炭烤的方式。
炭火烤是原始也是主流的烧烤方式，伴随着钻木取火法的发明而出现。
将肥瘦相间的肉串，放置于炭火之上，接受着调料和高温的炼狱，*终成为人们的盘中肉。
风味独特是炭烤食品的一大优势。食物在烤制的过程中会发生一些化学变化，像脂质氧化，能改变食物的脂肪酸组成，让其挥发出大量的风味物质。
美拉德反应也功不可没，生活中烧烤、炸鸡、饼干的焦香味，都离不开它。
但是，伴随这香气而来的，还有两种危险因子。
1.苯并芘
炭烤时，肉类中的油脂滴到火里，会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。
研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。
2.杂环胺
烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。
而要想让烤肉「外酥里嫩」，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。
但是，在其他条件相同的情况下，传统的炭烤温度越高，越容易让杂环胺含量增加，这也是炭烤危险的另一种原因。 |
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